🇭🇺 헝가리 맛의 유래 1화: 붉은 국물의 기억, 굴라쉬 - 유목민의 솥에서 태어난 따뜻함

부다페스트의 11월은 오후 네 시만 되어도 해가 기웁니다. 식당 문을 열고 들어서면 먼저 달큰한 양파 볶는 냄새가 코끝을 감싸고, 곧이어 주황빛이 도는 붉은 국물이 묵직한 그릇에 담겨 나옵니다. 소고기와 감자, 당근이 숟가락에 걸려 올라오는 이 국물이 헝가리 굴라쉬입니다. 한국에서는 스튜나 고기 찜으로 알려진 경우가 많지만, 헝가리에서 굴라쉬는 엄연히 국물 요리이고, 점심 한 끼로도 충분한 든든한 수프입니다. 오늘은 이 붉은 국물이 어디서 왔고, 어떻게 한 나라의 얼굴이 되었는지 짚어 보겠습니다.

굴라쉬

헝가리 굴라쉬 유래, 소를 몰던 목동의 이름에서 시작되다

굴라쉬라는 이름은 헝가리어 굴랴시에서 왔고, 이 말은 소 떼를 몰고 다니는 목동을 가리킵니다. 즉 처음에는 요리 이름이 아니라 직업의 이름이었고, 그 목동들이 먹던 음식이라는 뜻에서 굴랴시 레베시, 곧 목동의 국이라는 이름이 붙었습니다. 넓은 초원에서 소 떼를 따라 이동하던 사람들에게는 불 위에 걸 수 있는 솥 하나와 고기, 양파, 물이 전부였습니다. 집을 짓고 부엌을 꾸릴 수 없는 삶에서는 도구가 적을수록 유리했고, 한 솥에서 모든 것을 끝내는 요리가 자연스럽게 살아남았습니다. 굴라쉬가 서민적이고 투박한 모습을 지금까지 간직한 이유도 여기에 있습니다.

일부 설명은 이 요리의 뿌리를 9세기 무렵 카르파티아 분지에 자리 잡은 마자르 유목민의 고기 스튜까지 거슬러 올립니다. 고기를 삶아 말린 뒤 양의 위로 만든 주머니에 담아 두었다가 물만 부어 끓여 먹었다는 이야기도 전해집니다. 다만 이런 서술은 상당 부분 전승에 기대고 있어서, 정확한 시기와 형태까지 확정하기는 어렵습니다. 중요한 것은 목동의 요리라는 출발점이 이 음식의 성격을 끝까지 규정했다는 점입니다.

보그라치, 초원의 솥이 만든 한 그릇의 방식

굴라쉬를 말할 때 빠지지 않는 도구가 보그라치입니다. 보그라치는 삼각대에 걸어 모닥불 위에 매다는 주철 솥으로, 지금도 헝가리 야외 행사나 마을 축제에서 이 솥에 굴라쉬를 끓이는 모습을 볼 수 있습니다. 솥이 두껍고 깊어서 불이 천천히 고르게 퍼지고, 질긴 부위의 고기도 오래 끓이면 부드럽게 풀어집니다.

조리 순서도 단순합니다. 먼저 돼지기름이나 식용유에 양파를 푹 볶아 단맛을 끌어내고, 여기에 고기를 넣어 겉을 익힌 다음 파프리카 가루를 넣고 물을 부어 끓입니다. 감자와 당근을 더하고, 반죽을 손끝으로 뜯어 넣은 작은 수제비인 치프쉐트케를 곁들이기도 합니다. 한 솥으로 고기, 채소, 탄수화물을 한꺼번에 해결하는 이 방식은 이동하는 삶에서 나온 합리적 설계입니다. 헝가리 사람들은 여기에 캐러웨이 씨앗을 곁들여 향을 더하고, 마지막에는 빵 한 조각을 곁에 두어 국물까지 남김없이 먹습니다.

김이 모락모락 피어나는 굴라쉬와 갓 구운 빵.

파프리카 요리의 색, 붉은 국물을 완성한 시기

오늘날 굴라쉬의 정체성은 붉은 색과 향, 곧 파프리카 가루에 있습니다. 그런데 이 향신료가 처음부터 있었던 것은 아닙니다. 고추속 식물은 아메리카 대륙에서 유럽으로 건너온 작물이어서, 헝가리에는 16세기 무렵 오스만 지배기를 거치며 들어온 것으로 알려져 있습니다. 처음에는 관상용 식물에 가까웠고, 18세기를 지나 19세기에 이르러서야 부엌의 필수 향신료로 자리 잡았습니다.

그렇다면 초기의 목동들이 먹던 국물은 지금처럼 붉지 않았다는 이야기가 됩니다. 후추를 살 돈이 없던 서민이 값싼 열매를 갈아 맛을 낸 것이 파프리카 활용의 출발이었다는 설명도 있습니다. 소박한 재료의 조합이 시간이 지나 한 나라를 상징하는 색이 된 셈입니다. 20세기 들어 헝가리의 과학자 알베르트 센트죄르지가 세게드산 파프리카에서 비타민 C를 분리해 1937년 노벨상을 받으면서, 이 붉은 가루는 맛을 넘어 자부심의 상징이 되기도 했습니다. 파프리카의 세부 이야기는 다음 화에서 따로 다룹니다.

굴라쉬와 퍼르쾰트, 헷갈리기 쉬운 두 요리

한국에서 헝가리 음식을 소개할 때 굴라쉬와 퍼르쾰트가 뒤섞이는 경우가 많습니다. 헝가리에서 굴라쉬는 국물이 넉넉한 수프에 가깝고, 퍼르쾰트는 국물이 적게 자작한 찜 요리입니다. 파프리카와 양파로 맛을 내는 뼈대가 같아서 비슷해 보이지만, 그릇에 담겼을 때 국물의 양이 확연히 다릅니다.

해외로 나가면 굴라쉬의 정의는 더 넓어집니다. 오스트리아와 독일, 체코에서는 걸쭉한 소고기 스튜를 굴라쉬라고 부르고, 미국에서는 파스타를 넣어 만든 집밥을 같은 이름으로 부르기도 합니다. 이름은 퍼졌지만 헝가리식 원형과는 거리가 있어서, 부다페스트의 식당에서 시켜 먹어야 비로소 본래의 굴라쉬를 만난다는 말이 나옵니다. 같은 이름이라도 나라마다 다른 요리가 되는 과정은, 음식이 국경을 넘으며 현지 입맛에 맞게 바뀌는 대표적인 사례로 볼 수 있습니다.

헝가리 국민 음식이 된 굴라쉬, 정체성을 담은 한 그릇

굴라쉬가 목동의 음식에서 국가를 대표하는 음식으로 올라선 것은 19세기입니다. 당시 헝가리는 합스부르크 제국의 한 축으로 있으면서 자기 언어와 문화를 되살리려는 민족 의식이 높아지던 시기였습니다. 귀족과 지식인들이 헝가리다운 것을 찾는 과정에서 소박한 목동의 국이 민족 음식으로 재평가되었다고 설명됩니다. 빈의 화려한 궁정 요리와 구별되는 우리만의 음식을 내세운다는 감각이 굴라쉬를 다시 보게 만든 것입니다. 이렇게 굴라쉬는 한 그릇의 음식이면서 동시에 자기 문화를 지키려는 마음의 표현이 되었습니다.

오늘날 굴라쉬는 헝가리를 찾는 여행자가 가장 먼저 시켜 보는 음식이자, 헝가리 사람이 해외에서 가장 그리워하는 집밥으로 꼽힙니다. 초원의 솥에서 시작한 한 그릇이 천 년 가까운 시간을 건너 지금의 식탁에 올랐다는 사실만으로도, 이 붉은 국물은 충분히 오래 이야기할 가치가 있습니다. 한 숟가락 떠 넣으면 입안에서 퍼지는 따뜻함 속에, 초원의 바람과 목동의 불빛, 그리고 한 민족이 자기 음식을 사랑하게 된 시간이 함께 녹아 있습니다.